Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
За тривалого
зберігання м'яса в мороженому стані (понад 2-4 місяці) відбувається зв'язування
(спад) вільних амінокислот, що беруть участь в утворенні смаку і аромату
вареного м'яса (глютамінова кислота, треонін, валін, гістидин та ін.)
М'ясо в стані
посмертного заклякання для заморожування непридатне. Під час розморожування
такого м'яса відбуваються значні втрати м'ясного соку м'ясо залишається в'ялим
і разом з тим жорстким, смак і аромат такого м'яса виражені погано.
Перетворення
глікогену. Автолітичні перетворення м'язового глікогену в процесі заморожування
м'яса відрізняються від перетворень, що відбуваються за позитивних температур.
Під час
заморожування м'яса гліколітичний розпад м'язового глікогену проходить з меншою
швидкістю, якщо температура нижча. Заморожування м'яса на ранніх термінах
автолізу і за нижчої температури дає можливість звести до мінімуму накопичення
продуктів гліколізу. Чим більше зберігаються м'язи в замороженому стані і чим
вища температура їх холодильного оброблення, тим менше вони містять редукуючих
вуглеводів.
Інтенсивність
гліколітичних перетворень у розморожених м'язах м'яса в 2-3 рази вища, ніж у
тих, що не були заморожені, і тим більша, чим вищий рівень глікогену в м'язах і
чим нижча була температура заморожування і холодильного зберігання.
Під час
заморожування м'язів виявлено наростання амілолітич- них (гідролітичних)
перетворень глікогену, що може бути наслідком виходу «кислих» глікозидаз з
обмежуючих структур (лізосом) і активації всіх глікозидаз іонами хлору.
У розморожених
м'язах разом з гліколітичними перетвореннями гідроліз є одним з найважливіших
шляхів ферментативного розпаду глікогену. Різке підвищення гліколітичних
перетворень у розмороженій тканині пов'язане і з включенням у ці процеси
продуктів гідролізу глікогену (глюкози).
Перетворення АТФ.
Автолітичні перетворення АТФ у м'язах при холодильному обробленні
характеризуються низкою особливостей.
Розпад АТФ м'язової
тканини відбувається інтенсивно лише на першій стадії заморожування.
Заморожування та зберігання м'язів у мороженому стані зумовлює різке
гальмування розпаду АТФ. Морожені м'язи (заморожені в гарячо-парному стані)
навіть після дуже тривалого зберігання мають істотну кількість АТФ. Все ж таки
під час заморожування та зберігання в мороженому стані виявляється певний спад
АТФ, оскільки основне джерело її поповнення — гліколітичні перетворення — за
таких умов інгібуються.
Розморожування
м'язів супроводжується розпадом АТФ. У той же час відбувається її ресинтез,
оскільки під час розморожування м'язів відбуваються інтенсивні гліколітичні
перетворення.
3.3.4.
Особливості зміни властивостей білків м'язової тканини
Різні методи
заморожування спричинюють різні зміни гідратації та заряду м'язових білків,
характер яких значною мірою залежить від об'єму автолітичних перетворень до
заморожування. Найефективніше швидке заморожування гаряче-парного м'яса для
збереження нативних властивостей білків.
Денатурація та
агрегація білків під час заморожування пов'язані з ушкоджувальною дією
підвищених концентрацій солей у тканинних розчинах і зумовлені послабленням
водневих зв'язків, що визначають нативну структуру макромолекул. Зменшення
об'єму рідкої фази в результаті утворення льоду призводить до зближення
білкових молекул з подальшим утворенням міжмолекулярних зв'язків. Не виключена
також можливість механічної денатурації білків внаслідок розвитку під час
заморожування напруг, достатніх для розриву пептидних зв'язків.
Зміна нативного
стану м'язових білків залежить від структурної організації макромолекул.
Підвищення концентрацій солей при кристалізації вологи в тканинах не призводить
до значної денатуруючої дії на глобулярні білки саркоплазми. Для них
характерна стабільність властивостей у широкому діапазоні температур заморожування.
На відміну від глобулярних, білки міофібрил під час заморожування м'яса
піддаються денатураційним змінам, з подальшою агрегацією.
1 ... 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 ... 154 Повернутися на початок книги
