Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Розрахунковим
методом можна визначити індекс біологічної цінності або амінокислотний скор
(відношення скору білка продукту до скору білка еталону). Для м'ясних виробів
розрахунок ведуть або для всіх незамінних амінокислот, або для трьох найбільш
дефіцитних: лізину, триптофану і суми сірковмісних (метіоніну + цистину).
Визначення якісного білкового показника (співвідношення кількості триптофану до
оксипроліну) дає можливість установити співвідношення м'язових і
сполучнотканинних білків. Дефіцит незамінних амінокислот залежить від якісного
складу сировини (наприклад, білок крові містить мало метіоніну та ізолейцину)
та від дії різних зовнішніх чинників: при жорстких режимах термообро- блення і
лужного гідролізу руйнується низка амінокислот.
Співвідношення
триптофан/оксипролін різне і залежить від виду м'яса та вгодованості тварини;
воно складає для яловичини 6,4 (для худої - 2,5), для баранини - 5,2, для
свинини - 7,2, для м'яса птиці — 6,7.
Знаючи
амінокислотний склад і показники біологічної цінності, можна мати уявлення лише
про потенційну цінність білкового компонента, оскільки організм людини
використовує не все, що надходить до нього з їжею.
На вміст
амінокислот у м'ясі і м'ясопродуктах можуть впливати способи технологічного
оброблення (варіння, автоклавування, консервування).
Жири є другим
компонентом, що кількісно переважає в складі м'яса. Ці речовини беруть участь
майже в усіх процесах обміну в організмі та впливають на інтенсивність багатьох
фізіологічних процесів.
Жири м'яса
представлені тригліцеридами, фосфоліпідами, холестерином (табл. 1.6).
Таблиця 1.6
Масова частка ліпідів у м'ясі різних тварин, г на
|
М'ясо |
Тригліце- риди |
Фосфо- ліпіди |
Холе- стирин |
Поліненасичені
жирні кислоти |
||
|
Лінолева |
Ліноленова |
Арахідонова |
||||
|
Яловичина |
13,10 |
0,80 |
0,07 |
0,35 |
0,12 |
0,017 |
|
Баранина |
15,30 |
0,88 |
0,07 |
0,33 |
0,14 |
0,016 |
|
Свинина |
32,00 |
0,84 |
0,07 |
3,28 |
0,22 |
0,14 |
Біологічна роль
тригліцеридів полягає в тому, що вони є джерелом енергії та містять
поліненасичені жирні кислоти, які не синтезуються в організмі людини, а також
є єдиним джерелом жиророзчинних вітамінів.
Із
поліненасичених жирних кислот до біологічно активних відноситься лінолева,
ліноленова і арахідонова. Суміш цих кислот отримала назву вітаміну F. Нестача
цих кислот у їжі призводить до відставання як тварин так і людини в рості, до
дерматитів, випадіння волосся. Вважається, що повноцінна їжа повинна мати у
своєму складі 0,1% арахідонової або 1% лінолевої і ліноленової кислот, так як є
припущення, що арахідонова кислота синтезується в печінці тварин і людини з
лінолевої і ліноленової кислот.
На вміст жиру
впливає стать і вік тварини. Додавання жирів у кормовий раціон тварин істотно
впливає на склад жирних кислот не лише підшкірного, а й внутрішньом'язового
жиру. Жирно- кислотний склад жиру забійних тварин наведено в табл. 1.7.
М'ясо молодих
тварин містить жир з великою кількістю полі- ненасичених жирних кислот — майже
в 2 рази більшою порівняно з м'ясом дорослої худоби. На жирно-кислотний склад
незначно впливає вгодованість тварин. Особливістю жирно-кислотного складу жиру
свинини є високий вміст ненасичених і низький вміст насичених жирних кислот.
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 154 Повернутися на початок книги
