Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
У процесі
автолізу м'язів разом з накопиченням багато амінокислот піддаються різним
перетворенням. Такі амінокислоти, як гістидин, тирозин, глютамінова кислота,
триптофан помітно де- карбоксилюються. Те саме спостерігається для
5-окситриптофану і цистеїнової кислоти — продуктів обміну триптофану і
цистеїну.
У результаті
цього автолізовані м'язи містять значну кількість циклічних амінів (у порядку
зростання): гістаміну, тираміну, трипта- міну. Накопичується у великих
кількостях таурин. Накопичення амінів під час стерильного автолізу м'язів є не
тільки наслідком де- карбоксилювання амінокислот, а й результатом гальмування
окислювального дезамінування амінів, оскільки відсутнє надходження кисню до
клітин м'язів.
У процесі
автолізу м'язів відбувається порівняно невеликий об'єм переамінування
амінокислот і накопичення їх кетоаналогів. До амінокислот, що помітно вступають
у реакції переамінування, належать а-аланін, глютамінова і аспарагінова
кислоти.
Найбільшим
кількісним перетворенням у процесі автолізу м'язів піддається глютамінова
кислота. Крім декарбоксилювання і участі у процесах переамінування, значна
частина глютамінові кислоти, певно, витрачається в реакціях біохімічного
зв'язування аміаку і утворення її аміду — глютаміну.
3.1.7. Зміни
ультраструктур у процесі автолізу
Автоліз м'язів
супроводжується змінами структур органел, міофібрил, саркоплазматичного
ретикулуму, сарколеми й інших утворень м'язового волокна.
До кінця першої
доби автолізу за низьких позитивних температур відбувається деструкція
саркоплазматичного ретикулуму, змінюється форма мітохондрій, спостерігається
розвиток ліпофа- нерозу в міофібрилах — відщеплення і дисоціація ліпопротеїдних
комплексів з виходом їх в область Z-пластинок, змінюється хроматин ядер,
відбувається відшаровування сарколеми з деструкцією її плазмолеми. В подальшому
у зв'язку з інтенсивним виходом гідро- лаз з обмежуючих структур вказані зміни
стають більш вираженими. Крім того, виявляється розщеплювання міозинових
протофі- брил, локальні деструкції міофібрил, мітохондріальних органел,
хроматину ядер.
За тривалого
автолізу залежно від ступеня деструктивних змін м'язові волокна втрачають
здатність скорочуватися при додаванні АТФ. За зменшенням контракційної
здатності можна судити про ступінь деструктивних змін міофібрилярної структури.
Додавання АТФ до автолізованих м'язових волокон викликає розчинення зруйнованих
мікроструктур, після чого залишається лише «остов» міофібрилярних структур.
Зміну
ультраструктур у м'язах, які знаходяться в процесі автолізу, слід розглядати
не тільки як наслідок ферментативних гідролітичних перетворень, а й і як
результат фізико-хімічних і колоїдно-хімічних змін білків м'язового волокна.
Вивчення складних і багатогранних перетворень закляклих і розслаблених м'язів
вказує, що вже на початкових стадіях цих процесів відбувається молекулярна
перебудова білків актоміозинового комплексу, що веде до перебудови
субмолекулярних структур.
3.1.8.
Біохімічні основи дозрівання м'яса
Процеси
дозрівання. Дозрівання м'яса — це сукупність змін найважливіших властивостей
м'яса, зумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м'ясо набуває
найкращих харчових якостей. Дозрілому м'ясу властива ніжна консистенція і
соковитість, добре виражений специфічний аромат і смак. Якісні зрушення в м'ясі
в процесі його дозрівання зумовлені складним комплексом ферментативних,
автолітичних перетворень у м'язовій і сполучній тканинах. Таке м'ясо краще
перетравлюється і засвоюється.
У посмертних
автолітичних змінах м'яса можна виділити три періоди та відповідно до них три
стани м'яса, описані нижче.
Парне м'ясо —
м'ясо безпосередньо після забою і оброблення (до 0,5 год для м'яса птиці і 2-4
год для яловичини). У такому м'ясі м'язова тканина розслаблена. М'ясо
характеризується м'якою консистенцією, порівняно невеликою механічною
міцністю, високою вологозв'язуючою і вологоутримуючою здатністю. Проте смак і
аромат такого м'яса виражені недостатньо.
1 ... 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 ... 154 Повернутися на початок книги
