Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Величина усихання
яєць за температури зберігання 1°С за 8 місяців змінюється з 0,8 до 4%. Зі
зниженням температури зберігання до -1 ^ -2,5°С усихання скорочується на
25-30%.
Під час
зберігання зменшується маса яєць і збільшується сухий залишок. Щільність
свіжого курячого яйця коливається в межах 1,078-1,096. Через 3 місяці
зберігання в холодильнику щільність яйця змінюється до 1,059, через 5 місяців —
до 1,049, через 8 місяців — до 1,036. Щільність, що дорівнює 1,015, вказує на
повне розкладання яйця.
Взаємодія вмісту
яйця з киснем повітря супроводжується погіршенням його органолептичних
характеристик. Смак і аромат яйця з розвитком цих процесів набувають
характерного відтінку («лежалого»), спочатку в жовтку, а потім і в білку.
Незапліднені
яйця, а також яйця весняної та осінньої кладки зберігаються довше. Забруднені і
миті яйця зовсім непридатні до зберігання, що пов'язано з будовою яєчної
шкаралупи.
Звести до
мінімуму втрати вологи при зберіганні і зберегти яйця від небажаних змін можна,
знизивши температуру до мінус 3°С.
Для тривалого
зберігання яєць необхідно призупинити діяльність мікроорганізмів і розвиток
автолітичних процесів за допомогою зниження температур. Крім того, необхідно
запобігти проникненню мікробів у яйце через пори шкаралупи, захистити від
волого- і газообміну. Для цього під час зберігання яєць застосовують покриття
їх штучними оболонками, а також короткочасне теплове оброблення. При цьому
властивості яєць не змінюються, але тонка плівка білка під шкаралупою коагулює
і закупорює шкаралупу зсередини. Збагачення атмосфери на вуглекислий газ
поліпшує холодильне зберігання яєць.
2.8.4. Зміни
яєць під час їх переробки
Продуктами
переробки яєць є охолоджені (яєчна маса, жовток, білок), сухі (яєчний порошок,
жовток, білок) і морожені (меланж, жовток, білок) яєчні продукти. Вони
відзначаються високою харчовою цінністю і дуже зручні для тривалого зберігання
і транспортування.
Під дією низьких
температур сповільнюються мікробіальні та ферментативні процеси, завдяки чому
заморожені яєчні продукти можна зберігати до 15 місяців.
Яєчний меланж —
це заморожена суміш білка та жовтка. Під час заморожування меланжу за
температур нижче -18°С збільшується випадіння нерозчинного осаду. Це спричинює
погіршення зво- ротності процесів під час розморожування і, отже, зниження
якості продукту. Яєчний жовток, що входить до складу меланжу, за таких
температур зазнає незворотних фізико-хімічних змін, грудочки, що утворюються в
меланжі, згодом погано розчиняються у воді. Під час заморожування з
лецитино-протеїнового комплексу втрачається значна кількість води, і при
подальшому розтаненні вона не реабсорбується, внаслідок чого консистенція
меланжу не відновлюється. У процесі заморожування і зберігання меланжу
втрачається розчинність ліповітеліну. У результаті зберігання меланжу за температур
нижчих ніж -6°С погіршується зворотність процесів після розморожування.
Істотне значення
для зворотності процесу має швидкість заморожування. При повільному
заморожуванні вода утворює великі кристалики льоду, що порушує колоїдну
структуру продукту. При швидкому заморожуванні досягається якнайкраще
відновлення властивостей меланжу після розморожування, збільшуються терміни
зберігання.
Велике значення
для збереження властивостей меланжу мають умови розморожування. Оптимальною
можна вважати температуру 18-20°С. При цьому виключається коагуляція білків
(окремі білки починають коагулювати за температури близько 48-50°С).
При додаванні до
меланжу цукру або нейтральних солей (хлористого натрію, лимоннокислого натрію
або оцтовокислого натрію) підвищується осмотичний тиск і знижується точка
замерзання розчинів, поліпшується зворотність при розморожуванні, що дозволяє
зберігати його при позитивних температурах. Меланж повинен містити не більше
ніж 75% води, не менше ніж 10% жиру і 10% білків. Величина рН середовища не
повинна перевищувати 7,0.
1 ... 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 ... 154 Повернутися на початок книги
