Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Свинина:
бекон
54,2
17,0
27,8
1,0
318
м'ясна
51,5
14,3
33,3
0,9
357
жирна
38,4
11,7
49,3
0,6
491
Яловичина:
1-а категорія
64,5
18,6
16
0,9
218
2-а категорія
69,2
20
9,8
1,0
168
Телятина:
1-а категорія
77,3
19,7
2,0
1,0
97
2-а категорія
78,0
20,4
0,9
1,1
89
Конина:
1-а категорія
69,6
19,5
9,9
1,0
167
2-а категорія
73,9
20,9
4,1
1,1
121
Баранина:
1-а категорія
67,3
15,6
16,3
0,8
206
2-а категорія
69,7
19,8
9,6
0,9
166
М'ясо кроля
66,7
21,2
11
1,2
183
тварин
зменшується. У м'ясі з невеликим вмістом жиру білків і вологи більше, ніж у
жирному м'ясі, тому загальна калорійність його менша. Вміст харчових
компонентів і калорійність готових м'ясних продуктів залежать від
співвідношення тканин і методів технологічного оброблення.
Білки —
найважливіші в біологічному відношенні та складні за хімічною структурою
речовини. Харчова перевага м'яса визначається насамперед наявністю в ньому
білкових комплексів, які є пластичним і енергетичним матеріалом.
Синтез білка
можливий лише за наявності всіх незамінних амінокислот у заданій кількісній
пропорції. Біологічна цінність білків визначається вмістом у них незамінних
амінокислот, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею.
Головною ознакою повноцінних білків є те, що до складу їх молекул поряд з
іншими амінокислотами входять радикали незамінних амінокислот (валіну, лейцину,
ізолейцину, триптофану, метіоніну, лізину, фенілаланіну, треоніну). Чотири
амінокислоти (тирозин, цистеїн, аргінін, гістидин) вважають умовно незамінними.
Найбільш дефіцитні амінокислоти — лізин, триптофан і сума сірковмісних
(метіонін + цистин). У табл. 1.5 наведено вміст амінокислот у м'ясі залежно від
виду тварини.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 154 Повернутися на початок книги
