Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Сировину забійних
тварин, яку використовують для виробництва лікарських препаратів,
біостимуляторів, спеціальних препаратів і напівфабрикатів для медичної,
харчової, легкої та інших галузей народного господарства, умовно поділяють на
ендокринну, ферментну та спеціальну.
До ендокринної
сировини відносять: гіпофіз, шишкоподібну залозу, гіпоталамус, щитоподібну,
паращитоподібні, надниркові, зобну та підшлункову залози, сім'яники, яєчники,
жовті тіла яєчників, плаценту.
До ферментної
сировини відносять: слизові оболонки шлунку свиней, сичуга великої рогатої
худоби та тонкого відділу кишок, сичуг овець, кіз та молодняку великої рогатої
худоби, підшлункову та слинні залози.
До спеціальної
сировини відносять: кров, жовч, спинний та головний мозок, склоподібне тіло та
сітківку очей, вим'я, легені, печінку, серце, нирки, селезінку, лімфатичні
вузли, кістки, м'язи, жовчні камені, жовчний міхур, слизову оболонку язика,
ембріони та ін.
Ендокринна
сировина. Органи, які виробляють спеціальні речовини — гормони (інкрети),
відносять до ендокринних залоз. їх ще називають залозами внутрішньої секреції,
оскільки вивідних протоків у них немає і свій секрет (гормон) вони виділяють у
кровоносну чи лімфатичну систему крізь тоненькі капіляри, що знаходяться у
стінках клітин. Кров та лімфа розносять гормони по всьому організму,
забезпечуючи гуморальний зв'язок між окремими частинами тіла та регуляцію
функцій органів і систем.
Ендокринні залози
являють собою маленькі, компактні, гладенькі або часточкової будови органи.
Вони розміщені у внутрішніх порожнинах тіла, добре захищені тканинами, які до
них прилягають, і оточені великою кількістю кровоносних судин, через які
протікає значно більше крові, ніж через інші органи. Однойменні залози в різних
тварин відрізняються між собою лише розмірами і формою, але не функціями та
дією гормонів на організм (мал. 2.21).
Гормони та їм
подібні речовини в дуже малих кількостях виробляються і в інших органах.
Наприклад, із органів травного каналу виділено понад 10 ентерогормонів
(гастрин, холецистокінін, вазо- активний інтестинальний пептид,
гастроінгібуючий пептид, енте- роглюкогон, панкреатичний поліпептид, маленін,
бомбензин, ендо- рефини та енкефаліни).
Ферментна
сировина. Тканини і клітини організму, які виробляють спеціальні речовини і
виділяють їх через вивідні протоки
Мал. 2.21.
Місцезнаходження ендокринних залоз: 1 — гіпофіза; 2 — гіпоталамуса; 3 —
шишкоподібної залози; 4 — щитоподібної залози; 5 — паращитоподібної залози; 6 —
зобної залози; 7 — підшлункової залози; 8 — надниркових залоз; 9 — сім'яників;
10 — яєчників; 11 — жовтого тіла яєчників; 12 — плаценти
в порожнини
організму, відносяться до залоз зовнішньої секреції. Секрети одних сприяють
захисту органів і тканин від впливу негативних чинників зовнішнього
середовища, інших — зумовлюють перебіг хімічних реакцій, необхідних для
виконання тієї чи іншої функції, треті є харчовими речовинами (молоко).
Залози, секрети
яких сприяють перебігу хімічних реакцій, відносять до ферментних, а органи та
тканини, в яких вони синтезуються, - до ферментної сировини.
Особливо важливою
для медичної, харчової та інших галузей народного господарства є сировина
тваринного походження, ферменти якої мають гідролітичні властивості.
2.7.2.
Морфологія і властивості ендокринно-ферментної сировини
Морфологія та
функції деяких видів сировини були розглянуті раніше, тому в цьому розділі
зупинимось на ендокринній сировині. Ендокринні залози продукують гормони, які,
відповідно до хімічної будови, можна розділити на три групи: білки та
поліпептиди, похідні амінокислот, стероїди.
1 ... 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 ... 154 Повернутися на початок книги
