Головна
     

Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів

Вміст у м'ясі різних компонентів значною мірою залежить від співвідношення м'язової, жирової, сполучної та інших тканин. Най­вищу харчову цінність мають м'язова та жирова тканини, наймен­шу — сполучна.

Таблиця 1.2

Співвідношення окремих тканин у м'ясі сільськогосподарських

тварин різних видів

Тканина

Частка тканини у м'ясі, % до маси обробленої туші

Яловичина

Свинина

Баранина

М'язова

57,0-62,0

39,0-58,0

49,0-56,0

Жирова

3,0-16,0

15,0-45,0

4,0-18,0

Сполучна

9,0-12,0

6,0-8,0

7,0-11,0

Кісткова і хрящова

17,0-29,0

10,0-18,0

20,0-35,0

Кров

0,8-1,0

0,6-0,8

0,8-1,0

 

Якість м'яса визначається складом, кількісним співвідношенням тканин і їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, які залежать від виду, породи, віку, статі, вгодованості тварини та інших чинників.

Травні ферменти травного каналу людини краще перетравлю­ють м'язову тканину, ніж сполучну. Разом з тим білки, які входять до складу сполучної тканини, хоч і мають порівняно невисоку хар­чову цінність, все ж таки відіграють значну роль; амінокислоти, які вивільняються з неповноцінних білків у процесі травлення, допо­внюють амінокислотні суміші, що утворюються з інших білків.

1.3. Хімічний склад, харчова і біологічна цінність м'яса і м'ясопродуктів

Головними чинниками, що визначають м'ясну продуктивність і якість м'яса, є порода, стать, вік, вгодованість, технологія утриму­вання, вирощування і відгодівлі худоби (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Середній хімічний склад м'яса великої рогатої худоби залежно від вгодованості

Категорія вгодованості

Вміст, %

Вода

Білок

Жир

Зола

Вища

59,2

17

22,9

0,9

Середня

68,3

20

10,7

1,0

Нижньосередня

74,1

21

3,8

1,0

 

Кількісне співвідношення вологи, білка та жиру впливає на по­казники харчової цінності м'яса. До складу м'яса також входять вуглеводи, екстрактивні та мінеральні речовини, вітаміни, фер­менти. Білки м'яса містять у своєму складі незамінні амінокисло­ти, жири — ненасичені жирні кислоти і значно впливають на його енергетичну цінність.

Якість м'яса характеризують за співвідношенням вода-білок- жир. Між вмістом вологи і жиру існує зворотна кореляційна за­лежність (табл. 1.4). Вміст вологи в м'язовій тканині з віком в усіх

Таблиця 1.4 Хімічний склад і енергетична цінність м'яса сільськогосподарських тварин

Вид м'яса

Вміст, %

Енергетична цінність, ккал

Вода

Білок

Жир

Мінеральні речовини

М'ясо поросят

75,4

20,6

3,0

1,0

109

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12  ... 154 Повернутися на початок книги

Якщо ви хотіли додати книгу, виправити або видалити зверніться за адресою imanbooks @ ukr.net