Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
2.5.2. Склад
і будова тканин м'яса птиці
М'ясо птиці є
комплексом м'язової, жирової, сполучної, а також кісткової тканини і шкіри (або
без них). Його якість визначається співвідношенням різних тканин і залежить від
виду, віку, вгодованості птиці, умов оброблення та інших чинників. Склад тушок
курчат-бройлерів наведений у табл. 2.18.
Співвідношення
частин у тушках, особливо грудної та стегнової, залежить від породи птиці
(цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом грудних м'язів), віку,
вгодованості. У дорослої птиці маса грудних м'язів звичайно більша, ніж у
молодої, у великої, добре вгодованої більше грудних і стегнових м'язів.
Склад тушок
курчат-бройлерів
|
Частина тушки |
М'язова тканина |
Шкіра |
Кістки |
|
% до загальної
маси |
|||
|
Грудна (з
кілем) |
65,6 |
19,1 |
13,6 |
|
Стегнова |
54,3 |
17,9 |
26,0 |
|
Спинно-лопаткова |
35,6 |
20,6 |
43,8 |
|
Крила
(відрізані по плечовому суглобу) |
34,8 |
19,0 |
42,1 |
М'язова тканина.
М'язові волокна у молодої птиці значно товщі та мають округлу форму, сполучної
тканини в них менше, сарколема тонша, ніж у дорослої.
М'ясо птиці
відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин відносно малим
вмістом внутрішньом'язової сполучної тканини, яка представлена лише тонкими
плівками, що оточують пучки м'язових волокон. Невеликі сполучно-тканинні
утворення зв'язують м'язові волокна в пучки і м'язи. У зв'язку з цим у м'ясі
птиці порівняно менше неповноцінних білків (еластину і колагену), ніж у
яловичині, баранині та свинині. Разом з цим колаген і еластин
внутрішньом'язової сполучної тканини м'яса птиці більш лабільні, тобто швидше
утворюють розчинні продукти розпаду.
Співвідношення
триптофан/оксипролін у м'ясі курей становить 6,7. У птиці найбільш розвинені
грудні м'язи та м'язи стегна, значно слабше — мускулатура черевної порожнини,
спини і бокових частин тушки (мал. 2.20).
У м'язовій
тканині птиці прийнято розділяти біле і червоне м'ясо, яке відрізняється своїм
хімічним складом.
Мал. 2.20. М'язи
курки:
До білого м'яса
відносять грудні м'язи. Вони складаються з відносно великих м'язових волокон
з великою кількістю міофібрил. Кількість саркоплазми і міоглобіну невисока,
що зумовлено малою руховою активністю м'язів. Відповідно до цього м'язові
волокна й прилягаючі до них оболонки із сполучної тканини менш щільні й
жорсткі. Грудні м'язи пернатої дичини, які несуть велике навантаження під час
польоту, мають темне забарвлення і грудні 1 — м'язи голови; 2 —
м'язи шиї; 3 — м'язи крилець; 4 — грудні м'язи; 5 —
великі м'язи; 6 — м'язи ніг; 7 —м’язи
хвоста та ануса щільнішу структуру.
До червоного
м'яса відносять стегнові м'язи, які складаються з тонких довгих м'язових
волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну. У червоних м'язах
міститься дещо менше білків, більше жиру, холестерину, фосфатидів,
аскорбінової кислоти. На відміну від грудних м'язів, стегнові жорсткіші, в них
більше сухожиль і щільної сполучної тканини, проте в червоному м'ясі більше
екстрактних речовин, тому його аромат і смак виражені сильніше, ніж у білого
м'яса.
До складу
м'язової тканини птиці входять майже всі водорозчинні вітаміни.
1 ... 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 ... 154 Повернутися на початок книги
