Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
|
Амінокислота |
Вид білка |
||||
|
Куряче яйце |
Молоко |
Еталон ФАО/ВОЗ |
|||
|
Жіноче |
Коров'яче |
Для дорослих |
Для дітей віком
2-5 років |
||
|
Ізолейцин |
6,9 |
6,4 |
6,4 |
4,2 |
2,8 |
|
Лейцин |
9,4 |
8,9 |
9,9 |
7,0 |
6,6 |
|
Валін |
7,4 |
6,6 |
6,9 |
4,8 |
3,5 |
|
Фенілаланін |
5,8 |
4,6 |
4,9 |
7,3 |
6,3 |
|
Тирозин |
4,1 |
5,5 |
5,1 |
7,3 |
6,3 |
|
Цистин |
2,3 |
2,1 |
0,9 |
2,6 |
2,5 |
|
Метіонін |
3,3 |
2,2 |
2,4 |
2,6 |
2,5 |
|
Треонін |
5,0 |
4,6 |
4,6 |
3,5 |
3,4 |
|
Триптофан |
1,6 |
1,6 |
1,4 |
1,1 |
1,1 |
|
Лізин |
6,9 |
6,3 |
7,8 |
5,1 |
5,8 |
Ліпіди м'яса
відрізняються від ліпідів рослинних продуктів; їхня активність як структурного
матеріалу для побудови клітин у 10-20 разів вища. Жири є джерелом енергії, в
раціоні здорової людини вони повинні покривати 30% енерговитрат.
Енергія, яка
вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення та
використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму, визначає
енергетичну цінність харчового продукту. Білки і вуглеводи (засвоювані) в
організмі дають близько 16,7кДж (4 ккал), а жири — 37,7 кДж (9 ккал) на
Переваги
м'ясопродуктів залежать від того, наскільки вони задовольняють потреби
організму в речовинах, необхідних для здійснення процесів обміну речовин і
енергії. Ці властивості залежать не тільки від вмісту в продуктах певних
речовин, а й від міри використання їх організмом — засвоюваності. Білок
засвоюється організмом на 84,5%, жир — на 94%, вуглеводи — на 95,65%.
1.2. Склад
м'яса сільськогосподарських тварин
М'ясо — це туша
або частина туші, одержана від забою тварини, що є сукупністю м'язової,
жирової, сполучної та кісткової (або без неї) тканин (схема 1.2). Тканиною
називають групу клітин, однакових за морфологічною будовою, які виконують
спеціальну функцію і об'єднані міжклітинною речовиною. Будова, склад і
властивості тканин різні.
Схема 1.2. Типи
тканин м'яса забійних тварин
Співвідношення
тканин у м'ясі різних видів сільськогосподарських тварин представлені в табл.
1.2.
Будова, склад і
властивості тканин м'ясної туші різні. Харчова цінність м'яса залежить від
співвідношення тканин, що входять до його складу, яка під час виготовлення
м'ясопродуктів може бути штучно змінена.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 154 Повернутися на початок книги
