Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
У крові різних
видів тварин вміст формених елементів неоднаковий, так само як і загальна
кількість крові (табл. 2.13).
Схема 2.5. Будова
крові
Таблиця 2.13
Кількість крові
та формених елементів у різних видів тварин
|
Тварина |
Вміст крові, %
до маси тварини |
Вміст формених
елементів, % від маси крові |
|
Велика рогата
худоба |
7,5 |
33 |
|
Дрібна рогата
худоба |
7,0 |
28 |
|
Свині |
4,5 |
44 |
|
Коні |
9,8 |
40 |
2.3.3.
Хімічний склад і фізико-хімічні властивості крові
Хімічний склад
крові тварин одного виду постійний, а у тварин різних видів є деякі коливання
щодо вмісту основних компонентів
(табл. 2.14).
Таблиця 2.14
Хімічний склад
цільної крові забійних тварин (середні дані)
|
Речовина |
Вміст, г в |
||||
|
Бички |
Вівці |
Кози |
Свині |
Коні |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Сухий залишок,
зокрема: |
191 |
178 |
196 |
209 |
251 |
|
гемоглобін |
103 |
93 |
113 |
142 |
167 |
|
інші білки |
69 |
71 |
70 |
43 |
70 |
|
цукор |
0,70 |
0,73 |
0,83 |
0,69 |
0,53 |
|
холестерин |
1,94 |
1,34 |
1,30 |
0,44 |
0,35 |
|
лецитин |
2,35 |
2,22 |
2,46 |
2,31 |
2,91 |
|
жир |
0,57 |
0,94 |
0,53 |
1,10 |
0,61 |
|
жирні кислоти |
— |
0,49 |
0,40 |
0,48 |
|
|
Na |
3,64 |
3,64 |
3,58 |
2,41 |
2,69 |
|
Cl |
3,08 |
3,08 |
2,92 |
2,69 |
2,79 |
|
K |
0,41 |
0,41 |
0,40 |
0,31 |
0,76 |
|
Ca |
0,07 |
0,07 |
0,06 |
0,07 |
0,05 |
|
Mg |
0,04 |
0,03 |
0,04 |
0,09 |
0,06 |
Не дивлячись на
транспортну функцію, кров великого кола кровообігу має досить постійний склад.
Для
характеристики крові існують певні показники: осмотичний тиск, реакція
середовища, щільність і в'язкість.
Осмотичний тиск
крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній неорганічних речовин, а
також частково білками плазми (їх концентрацією). Осмотично найбільш активними
речовинами є солі, під час дисоціації яких утворюються іони, що поводяться як
осмотично активні частинки.
1 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 ... 154 Повернутися на початок книги
