Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Розділ 1 Характеристика
м'яса та м'ясопродуктів
1.1. Значення м'яса
в харчуванні
М'ясо є одним з
найцінніших продуктів харчування. Воно необхідне як матеріал для будови тканин
організмом, синтезу і обміну речовин, як джерело енергії. М'ясо є основним
білковим продуктом харчування та одним з важливих джерел надходження жирів в організм
людини.
М'ясо та
м'ясопродукти — традиційна і одночасно унікальна складова частина раціонів
харчування. Унікальність м'яса полягає у високій енергоємності, збалансованості
амінокислотного складу білків, наявності біологічно активних речовин і високій
засвоюваності, що в сукупності забезпечує нормальний фізичний і розумовий
розвиток людини.
У даний час
зросли потреби населення в м'ясних продуктах високої якості — з привабливим
товарним виглядом, смаковими і технологічними властивостями, а також високою
харчовою цінністю.
Якість харчового
продукту — ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового
продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто
споживає або використовує цей харчовий продукт. Якість м'ясопродукту — це
широкий спектр властивостей, що характеризує харчову, біологічну та енергетичну
цінність, безпечність, а також органолептичні, структурно- механічні,
функціонально-технологічні характеристики продукту та ступінь їх проявлення.
Значення цих показників залежить насамперед від складу сировини, біохімічних
змін у процесі технологічного оброблення та інших факторів впливу (схема 1.1).
Сучасне уявлення
про кількісні та якісні потреби людини в харчових речовинах відображені в
концепціях збалансованого і адекватного харчування. Згідно з першою концепцією
в процесі нормальної діяльності в людини є потреба в певних кількостях енергії
та комплексі харчових речовин: білках, амінокислотах, вуглеводах, жирах, жирних
кислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, деякі з
Схема 1.1.
Фактори, що впливають на якість м'ясопродуктів
яких є
незамінними, тобто не синтезуються в організмі, але необхідні йому для
життєдіяльності. Друга переконливо доводить, що компоненти їжі повинні бути в
чіткому співвідношенні, саме це визначає засвоюваність їжі та регулює
харчування на рівні гомеостазу.
Харчова цінність
м'ясопродуктів визначається хімічним складом — вмістом білків, жирів,
вуглеводів, екстрактних речовин, вітамінів, макро- і мікроелементів;
біологічною цінністю — набором і вмістом незамінних факторів харчування.
На основі
багаторічних медико-біологічних досліджень ФАО/ ВОЗ (1973 р.) було
запропоновано критерій визначення якості білка — еталон, збалансований за
незамінними амінокислотами, що найбільше відповідає потребам організму. За
еталон приймають білки молока або яйця (табл. 1.1).
Зміна в процесі
оброблення біологічно важливих компонентів, які входять до складу м'яса,
впливає на якість готових продуктів і визначається мірою доступності цих
компонентів до дії ферментів травного каналу, здатністю засвоюватися,
задовольняти певні фізіологічні потреби організму людини.
Харчові речовини
м'яса є джерелом біологічно необхідних, незамінних речовин. У середньому
доросла людина протягом доби повинна отримувати з їжею 1-
Еталон якості
білка, збалансований за незамінними амінокислотами, г/100 г білка
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 154 Повернутися на початок книги
