Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
З інших органічних
сполук до складу кісткової тканини в невеликій кількості входять ліпіди,
зокрема лецитин і глікоген.
Після видалення
мінеральних і розчинних органічних речовин колаген осеїну нагріванням можна
перевести в желатин.
Для очищення
колагену, що входить до складу осеїну, від інших білків осеїн обробляють лугом.
На виробництві ця операція називається зоління. Під час оброблення осеїну
лугом тканина розпушується, розчиняється і відокремлюються органічні та деякі
білкові речовини. Особливо важлива операція зоління для видалення муцинів і
мукоїдів, які розчинні лише в лужному середовищі та не коагулюють під час
кип'ятіння. Під час зоління колаген набухає.
Специфічною
особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної кількості солей лимонної
кислоти — 70% загальної кількості її в організмі, що зумовлено особливостями
біосинтезу тканини.
Мінеральні
речовини. Найбільш характерними компонентами кісткової тканини є мінеральні
речовини, що становлять 1/2 маси тканини. Після прокалювання в кістці
залишаються тільки мінеральні речовини. Кістка зберігає свою форму, але
позбавлена органічних речовин, стає неміцною, крихкою, легко розтирається в порошок,
під мікроскопом на зрізі такої кістки в місцях розташування кісткових канальців
видно великі порожнини.
Мінеральні
речовини представлені, головним чином, кальцієвими солями вугільної та
фосфорної кислоти (10 і 85% відповідно), в меншій кількості виявлені магнієві
солі фосфорної кислоти (1,5%) і ще менше фтористого кальцію (0,3%). Близько 99%
усього кальцію входить до складу скелета. Крім того, до складу тканини входять
багато мікроелементів: АІ, Mn, Cu, Pb та ін.
Решта солей не
входить до складу кристалів, а адсорбується на їхній поверхні. Ці
ультрамікрокристали перебувають у тісному зв'язку з органічними сполуками
тканини. З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту мінеральних
речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і зменшується кількість
фосфатів. У результаті такої зміни кістки втрачають пружність і стають
крихкими.
Біохімічні
процеси в кістковій тканині. Не дивлячись на видиму інертність, міцність і
нерухомість кісток, у них відбувається постійний обмін речовин і відновлення
тканинних елементів. За життя тварини кісткова тканина утворюється як із сполучної,
так і з хрящової тканин.
В утворенні
кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини — остеобласти, багаті
на РНК; це пов'язано з участю їх у синтезі білків. У явищах мінералізації
величезне значення має фермент фосфатаза (лужна), для якої характерна висока
активність саме в кістковій тканині. Фосфатаза каталізує гідроліз фосфатних
ефірів органічних сполук, головним чином гексозофосфату або гліцерофосфату, що
надходять у кісткову тканину з потоком крові.
Потім фосфорна
кислота взаємодіє з кальцієвими солями, внаслідок чого СаНРО4 осідає, а згодом
в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється Са3(РО4)2. У процесах
перенесення кальцію активна роль належить лимонній кислоті. Осад змінюється,
наближаючись за структурою до апатиту, фосфати адсорбують з розчину карбонати.
Кристали формуються в певних ділянках колагенової структури, центрах
конденсації кристалів, розташованих уздовж осі волокна через однакові
інтервали.
На процес
утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та паращитовидних залоз,
гіпофіза, статеві гормони, а також вітаміни D і C (вітамін D бере участь у
регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє процесу закостеніння).
2.2.6. Жирова
тканина
Основне
біологічне значення жирової тканини, для якої характерна висока метаболічна
активність, полягає в тому, що вона виконує роль «запасного депо» для
накопичення поживного матеріалу, що має запас потенційної енергії. У деяких
ділянках тіла тварин жирова тканина виконує механічні функції. Вона є свого
роду м'якою прокладкою, що захищає внутрішні органи від механічної дії, а
також, як поганий провідник тепла, оберігає організм від охолодження. До
складу жирової тканини входять біологічно цінні для живлення організму
ненасичені жирні кислоти, а також вітаміни.
1 ... 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 ... 154 Повернутися на початок книги
