Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Вступ
Біохімія є
наукою, яка вивчає будову, метаболізм та функціонування біогенних молекул у
клітинних структурах тварин, які є живими системами і використовуються для
отримання м'яса.
Вивчаючи
запропонований матеріал, необхідно мати на увазі, що його назва дещо умовна,
оскільки і м'ясо, і м'ясопродукти — це не живі системи й тому не можуть бути
повною мірою об'єктами біохімічного розгляду. Проте глибока промислова
переробка та зберігання біологічних матеріалів без знання основ загальної
біохімії в наш час немислимі. Тому зміст навчального посібника безпосередньо
пов'язаний з технологією переробки забійних тварин і вивчає не живі організми,
а їхні зміни після припинення життєдіяльності.
Сучасному
технологу підприємства м'ясопереробної галузі слід приділяти увагу не тільки
будові, складу та фізико-хімічним властивості тканин м'яса, а й основним
закономірностям процесів та змінам, що відбуваються з м'ясом після забою
тварин, під час зберігання та під впливом біологічних і фізико-хімічних
факторів.
Знаючи
фізико-хімічні процеси та зміни, що відбуваються у м'ясі, технолог
м'ясопереробної галузі отримує високоякісну сировину з характерними смаком,
кольором, ароматом та функціонально- технологічними властивостями для
подальшого виробничого процесу. Якщо ігнорувати біохімічні принципи
утримування і відгодівлі сільськогосподарських тварин, то у виробництво замість
нормального потрапляє м'ясо, що відрізняється від стандартного морфологічними,
фізико-хімічними і функціонально-технологічними властивостями.
В основі
технологічних процесів, що відбуваються в процесі виготовлення м'ясопродуктів,
здебільшого лежать біохімічні або пов'язані з ними фізико-хімічні перетворення
різних компонентів вихідної сировини. Тому знання з біохімії необхідні для
керування біохімічними процесами, які протікають у живих організмах, та
зможуть використовуватися під час контролю сировини та готових м'ясних
продуктів.
Якість готових
виробів залежить в основному від зміни білків у процесі технологічного
оброблення тваринної сировини. Разом з тим велике значення має вивчення
біологічної ролі в прижиттєвих і посмертних перетвореннях інших компонентів
тканин: вуглеводів, ліпідів, екстрактних речовин та ін. Тому технологові
м'ясопереробної галузі необхідно знати будову, фізико-хімічні і біохімічні
властивості тканин м'яса, а також їх зміни, що відбуваються внаслідок дії
різних чинників. Знання основ біохімії м'яса і фізико- хімічних процесів, що в
ньому відбуваються, відіграє важливу роль в удосконаленні технологічних
процесів і створенні нових напрямів у переробці сировини тваринного походження.
На сьогодні в
Україні недостатньо навчальної літератури з основ біохімії та фізико-хімії
м'яса та м'ясопродуктів. Ті, що існують, приділяють увагу біохімії м'язів
тварин. Тому основним завданням цього видання є систематизація знань з основ
біохімії м'яса і особливо біохімічних та фізико-хімічних процесів, які
відбуваються в ньому під час перероблення.
Навчальний
посібник складається з чотирьох розділів. У першому розділі характеризується склад,
властивості, харчова та біологічна цінність м'яса і м'ясопродуктів. Другий
розділ дає знання з біохімії тканин і органів сільськогосподарських тварин і
птиці. Розглядаються біохімічні функції, морфологічна характеристика та
хімічний склад м'язової, сполучної, нервової тканин, крові, внутрішніх органів
сільськогосподарських тварин і птиці, ендокринних і травних залоз, яєць.
Наступний розділ присвячений змінам біохімічних властивостей м'яса під впливом
біологічних і фізико- хімічних чинників: після забою, під дією мікроорганізмів,
у процесі соління, копчення, сушіння, у процесі холодильного і теплового оброблення.
Фізичні властивості м'яса і м'ясопродуктів (структурно- механічні,
теплофізичні, електрофізичні та оптичні) подані в четвертому розділі.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 154 Повернутися на початок книги
