Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Вміст води у
м'язах коливається залежно від віку тварини: чим вона молодша, тим більше
вологи у м'язах. Вміст води неоднаковий у різних групах м'язів і зменшується в
міру збільшення вмісту жиру. Вода, що входить до складу м'язової тканини,
неоднорідна за фізико-хімічними властивостями і її роль неоднакова.
Розрізняють 2
форми води — вільну та зв'язану. Зв'язана вода утримується білком досить міцно.
Вона характеризується низкою специфічних властивостей: нижча точка замерзання,
менший об'єм, відсутність здатності розчиняти речовини, які знаходяться в невеликих
концентраціях (цукри, гліцерин, деякі солі). Зв'язана вода складає 6-15% від
маси тканини.
За шаром
гідратної води розташовані шари молекул води, які утримуються відносно слабко,
і є розчином різних речовин, — це вільна вода. У тканині її міститься від 50 до
70%.
Після висушування
м'язової тканини сухий залишок становить близько 30%, у тому числі органічні
речовини 23-28%; 1-1,5% припадає на частку неорганічних солей.
Головним
компонентом органічних речовин м'язової тканини є білки. На їх частку припадає
близько 80% сухого залишку, або 18-22% маси тканини. З інших постійних
органічних компонентів тканини особливе місце займають численні екстрактні
речовини (азотисті та безазотисті), що виконують важливу роль у біохімічних
перетвореннях м'язів. Деякі з них є проміжними або кінцевими продуктами
обміну. До складу сухого залишку входять також жири та інші ліпіди. У м'язовій
тканині містяться різні вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи.
Таблиця 2.1
Вміст основних
груп хімічних речовин у м'язовій тканині
|
Речовина |
Кількість % |
|
Вода |
70,0-75,0 |
|
Органічні
речовини: |
23,0-28,0 |
|
білки |
18,0-22,0 |
|
азотисті
екстрактні речовини |
1,0-1,7 |
|
безазотисті
екстрактні речовини |
0,7-1,4 |
|
ліпіди |
2,0-3,0 |
|
вуглеводи |
0,8-1,4 |
|
Неорганічні
солі |
1,0-1,5 |
2.1.4.
Білкові речовини м'язової тканини
Білки, які
входять до м'язової тканини, непрості за складом, різноманітні за будовою,
фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями. Вони поділяються на
три основні групи: сар- коплазматичні (35% усіх м'язових білків), міофібрилярні
(45% усіх м'язових білків) і білки строми. Нерідко білки м'язової тканини поділяють
на розчинні у воді, розчинні в сольових розчинах і нерозчинні у водно-сольових
розчинах (білки строми).
Розчинність
білків залежить від співвідношення в молекулі кількості неполярних гідрофобних
і полярних гідрофільних груп, їх взаємного розміщення, а також сили взаємодії
між білковими молекулами.
Фракція
водорозчинних білків характеризується переважно глобулярною будовою молекул. Ці
білки входять в основному до складу рідкої частини саркоплазми. Вони відносно
легко розчинні у воді, оскільки взаємодія між молекулами білка і розчинника
сильніша, ніж взаємодія між сусідніми білковими молекулами. Водорозчинні білки
умовно розглядають як білки саркоплазми.
Для більшості
білків м'язової тканини, нерозчинних у воді, властива фібрилярна будова. їх
молекули взаємодіють між собою та молекулами інших білків сильніше, ніж з
молекулами розчинника (води). Тому для їх розчинення необхідно створити умови,
за яких порушується міжмолекулярна взаємодія білків.
Білки, які було
виділено сольовими розчинами, в основному формують структуру міофібрил, тобто
скорочувального апарату м'язів.
1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ... 154 Повернутися на початок книги
