Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
При
неодноразовому підвищенні та паданні тиску чисельні значення реологічних
властивостей зростають менш інтенсивно, ніж за одноразового, внаслідок того, що
фарш певним чином, підготовлений попередніми впливами.
Кутерування як
найважливіший технологічний процес ковбасного виробництва значною мірою
зумовлює якість сирого фаршу і готових виробів. Крім кінематичних характеристик
кутеру, найбільш важливим показником, що впливає на подрібнення, є
вологоємність фаршу U (кг води на кг сухого залишку), причому відносна
вологість (кг вологи на кг фаршу) і вологоємність пов'язані співвідношенням W =
U / (1+ U).
Після
завантаження в чашу кутера подрібненого на вовчку м'яса з додаванням снігу або
льоду, відбувається інтенсивне перемішування і різання частинок м'яса, численні
показники реологічних властивостей зменшуються. У результаті розрізання тканин
м'яса розмір частинок швидко зменшується, їх загальна поверхня збільшується,
волога з вільної переходить у поверхнево-зв'язану. При цьому гранична напруга
зсуву (ГНЗ) досягає максимального значення, оскільки процес первинного
структуроутворення закінчується; втрати вологи під час термооброблення ковбас
найменші, а якість продукту, оцінена за механічними властивостями і органолептичними
показниками, якнайкраща. Подальше продовження процесу веде до деякого
«розмолочування» частинок, підвищується температура маси, вона насичується
киснем, жир емульгує і відбуваються колоїдно-хімічні зміни. Все це веде до
вторинного структуроутворення і зменшення ГНЗ, втрати бульйону при термо-
обробленні збільшуються, якість продукту погіршується.
Для подрібнення
яловичини потрібно більше часу, ніж для подрібнення свинини, особливо з
підвищенням у ній вмісту сполучної тканини.
Час, протягом
якого структурно-механічні властивості фаршу досягають екстремального значення,
а вихід і якість готового продукту якнайкращі, може бути інтерпретований як
оптимальна тривалість кутерування. Зсувні властивості фаршу при оптимальній
тривалості кутерування досягають екстремуму, величина якого залежить від
вологоємності фаршу. При збільшенні U оптимальна тривалість кутерування
зменшується, оскільки додавання води до м'яса сприяє швидшому подрібненню
м'язових волокон (добре гідратоване м'ясо подрібнюється краще). При підвищенні
U вище за критичне значення оптимальної тривалості кутерування знов
збільшується, що пояснюється потовщенням водно-білкових прошарків між
частинками і, отже, зменшенням сил зчеплення між елементами коагуляційної
структури.
Максимальне
значення липкості під час кутерування досягається дещо раніше порівняно із
характеристиками зсуву.
Механічні
властивості готових ковбас оцінюються за максимумом напруженості зрізу і
залежать від часу кутерування та вологоємності подібно до властивостей зсуву
сирого фаршу.
4.1.6.
Реологічні характеристики м'ясопродуктів з незруйнованою клітинною структурою
Одним із
чинників, що визначають органолептичні показники м'ясопродуктів, є їхні
стійкісні властивості: гранична напруженість зсуву і зрізу, пружно-еластичні
характеристики, розтяжність, стислість та ін. їх прийнято узагальнювати
поняттям ніжність.
Гранична
напруженість зрізу (ГНЗр) характеризує зміни, що відбуваються в м'ясі після
забою. Якщо відразу після забою ГНЗр — 100%, то через добу вона становить уже
майже 200%, а через 8 діб знижується до 50% від початкової величини. При цьому
ГНЗр зазнає різкіших змін, ніж зусилля різання і вологозв'язуюча здатність.
Мікроструктура м'язових волокон змінюється. Через добу після забою з'являється
подовжня покресленість і діаметр м'язових волокон збільшується, кількість
центрів скорочень зменшується; стадія заклякання досягає кульмінаційного
розвитку (існують значні внутрішньом'язові концентрації напруг). Аналогічна
картина, але із зсувом екстремуму до 48 год, одержана для м'яса конини. Максимальна
відмінність між деформаціями вздовж і поперек волокон м'язової тканини
спостерігається через 12-48 год після забою.
1 ... 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 ... 154 Повернутися на початок книги
