Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Смак та аромат
м'ясопродукту зумовлені вмістом характерних для нього хімічних сполук.
Вирішальну роль у формуванні смаку та аромату вареного м'яса відіграють
екстрактні речовини.
Специфічний смак
яловичини, свинини, баранини пояснюється жиророзчинними сполуками і залежить
від віку тварини і наявності жирової тканини. Смак та запах м'яса молодих
тварин менше виражені, а м'ясо дорослих має гостріший запах і менш приємний
смак.
Попередниками
смаку та аромату є пептиди, вуглеводи, амінокислоти, нуклеотиди, азотисті
екстрактні речовини, органічні кислоти. В результаті нагрівання цих речовин
окремо або в складі м'яса відбуваються складні реакції, які призводять до
утворення нових продуктів, що набувають смакових та ароматичних властивостей.
Найважливішими
компонентами аромату м'яса вважаються сірковмісні та азотовмісні (аміак,
аміни) леткі речовини, але особливе місце відводиться карбонільним сполукам
(монокарбонові леткі кислоти, альдегіди, кетони). Найбільш різкий запах у
низькомолекулярних, приємніший — у високомолекулярних і особливо приємний — у
ароматичних карбонільних сполук.
Разом з вільними
амінокислотами та такими азотовмісними екстрактними речовинами, як пурин,
креатин, креатинін, в утворенні смаку солоного м'яса беруть участь мінеральні
солі.
Консистенція
м'яса залежить від статі, віку, виду тварини, а також від швидкості та ступеня
післязабійних змін, тривалості та температури зберігання, методів
технологічного оброблення.
Структурно-механічні
властивості зумовлені просторовим розподілом білків, ліпідів і води в
продукті, міцністю зв'язків між ними і зумовлюють органолептичні показники
м'яса і м'ясопродуктів.
М'ясо м'ясних
порід великої рогатої худоби соковитіше і ніжніше, має характерний рисунок
«мармуровості» — наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі
м'язів. М'ясо, одержане від молочних і м'ясо-молочних порід, має гірші
органолептичні показники. З віком тварини м'ясо стає грубішим через збільшення
частки еластинових і зміцнення колагенових волокон.
Соковитість м'яса
залежить від вмісту жиру м'язових волокон і м'язів. Ніжність м'яса в межах
однієї туші різна. М'язи тварин, що працюють інтенсивно, менш ніжні, ніж м'язи,
які за життя тварин мають менше навантаження.
Запитання для самоконтролю
Яка роль м'яса в
харчуванні людини?
Назвіть тканини
м'яса забійних тварин. Як вони вливають на якість м'яса?
Яка харчова та
біологічна цінність м'яса і м'ясопродуктів? Назвіть чинники, що на них
впливають.
Наведіть
характеристику основних білків м'яса. В чому їхня біологічна цінність?
Дайте
характеристику жирів м'яса.
Наведіть
характеристику вуглеводів м'яса. Яка їхня роль у формуванні якісних показників
м'яса?
Як формуються
органолептичні показники м'яса?
РОЗДІЛ 2 БІОХІМІЯ ТКАНИН І ОРГАНІВ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН І ПТИЦІ
2.1. Біохімія м'язової
тканини
2.1.1. Біохімічні
функції м'язової тканини
М'язова тканина
здійснює багато важливих фізіологічних функцій організму (схема 2.1).
Схема 2.1.
Фізіологічні функції м'язової тканини
Діяльність
м'язової тканини регулюється нервовою та гормональною системами і тісно
пов'язана з постійним надходженням і асиміляцією харчових речовин, які
доставляються кров'ю. У свою чергу, продукти обміну, що виділяються в кров
унаслідок життєдіяльності м'язової тканини, істотно впливають на функції інших
органів, зокрема на центральну нервову систему.
2.1.2. Морфологічна
характеристика і типи м'язової тканини
М'язова тканина є
основною їстівною частиною м'яса. На її частку припадає понад 40% маси тіла тварини.
1 ... 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 154 Повернутися на початок книги
