Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Кількість
вітамінів у різних відрубах однієї й тієї самої тварини мало відрізняється, а
в м'ясі різних тварин їх вміст неоднаковий. Оскільки водорозчинних вітамінів у
м'язовій тканині більше, ніж у жировій, відносний вміст їх буде більший у м'ясі
з меншим вмістом жиру.
У готових
продуктах вміст вітамінів залежить від співвідношення тканин, що входять до
продукту, і технологічного оброблення. Під час теплового оброблення частина
вітамінів втрачається, і та кількість, що залишилася, не покриває добових
потреб організму.
Екстрактні
речовини стимулюють секреторно-моторну діяльність травного апарату. Азотисті
екстрактні речовини беруть участь у створенні специфічного смаку та аромату
м'яса. У складі азотистих екстрактних речовин м'яса переважають вільні
амінокислоти — до 1% до маси м'язової тканини м'яса, на другому місці
знаходиться креатин — до 0,5%. Креатин є однією з тих речовин, які характеризують
специфічний аромат і смак м'яса. Безазотистих екстрактних речовин у м'ясі
знаходиться 0,3-1,3%. До них відносяться глюкоза, мальтоза та ін. Ці речовини
поліпшують смак м'яса і впливають на його ніжність.
М'ясо містить
багато різних ферментів, з яких найбільше значення мають фосфатаза, амілаза,
ендопротеаза і ендопептаза, перок- сидаза, каталаза.
Вода —
найважливіший компонент усіх харчових продуктів. Масова частка вологи у м'ясі
та м'ясопродуктах коливається в широких межах (від 40 до 80%). Розрізняють 2
форми води — вільну та зв'язану. Зв'язана вода утримується білком досить міцно.
Вона характеризується низкою специфічних властивостей: нижчою точкою
замерзання, меншим об'ємом, відсутністю здатності розчиняти речовини, які
знаходяться в невеликих концентраціях (цукри, гліцерин, деякі солі). Зв'язана
вода становить 6-15% маси тканини.
За шаром
гідратної води розташовані шари молекул води, які утримуються відносно слабко і
є розчином різних речовин, — це вільна вода. У тканині її міститься 50-70%.
У процесі
виробництва м'ясних продуктів необхідно враховувати вміст у них води, характер
зв'язку з матеріалом, а також мати уявлення про формування кристалів льоду під
час заморожування. Вміст вологи впливає на більшість показників якості
м'ясопродуктів, особливо на терміни зберігання їх.
1.4.
Формування органолептичних характеристик м'яса
Основними
показниками якості м'яса, що легко сприймаються органами чуття і мають інтерес
для споживача, є колір, смак, аромат, консистенція (ніжність) і соковитість.
Фізіологічний стан тварини, ступінь свіжості м'яса та інші суб'єктивні чинники
змінюють його органолептичні показники.
Іжа з м'яса —
один з кращих збудників секреції травних залоз. Важливу роль у цьому відіграю
ть азотисті та безазотисті екстрактні речовини.
Органолептичні
показники можна розділити на природні та ті, яких продукт набуває в процесі
виготовлення.
Колір тканин
м'яса залежить від хімічної будови речовин (міоглобіну і його похідних), які
беруть участь в утворенні кольору, і коливається від білого (для свинячого
жиру) до різних відтінків жовтого та червоного. Інтенсивність забарвлення м'яса
залежить від виду, породи, статі, віку, способу відгодівлі та знекровлення тварини
під час забою, а також від рН. М'ясо старих некастрованих бугаїв має
темно-червоний колір, корів — яскраво-червоний. М'ясо новонароджених телят
блідо-рожеве, молодняку 1,5 року — блідо-червоне, свиней — червоне, кіз — від
блідо-червоного до яскраво-рожевого.
Колір тваринних
жирів залежить від наявності каротиноїдів — пігментів, які забарвлюють жири в
жовтий колір і одночасно є провітамінами. Іх масова частка в жирах залежить
від умов відгодівлі тварин і досягає максимальної кількості восени при пасовищному
утримуванні.
1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 154 Повернутися на початок книги
