Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Схема 3.11. Зміна
смаку та аромату м'яса під час соління
утворенням
ароматичних і смакових речовин. Специфічні смак і аромат солоних виробів
посилюються із збільшенням тривалості соління Особливо помітні специфічні смак
і аромат під час тривалого соління свинини.
Разом з вільними
амінокислотами, що утворюються в результаті протеолізу, в утворенні смаку
солоного м'яса беруть участь такі азотовмісні екстрактні речовини, як пурини,
креатин та інші, що звільняються в процесі автолізу.
До речовин, що
беруть участь у створенні аромату і смаку «шинки», відносяться численні леткі
сполуки, серед яких основна роль належить карбонільним сполукам, а також летючі
жирні кислоти, сірковмісні сполуки, аміни та ін. Вони утворюються в результаті
окислювального розпадання жирів, вуглеводів, амінокислот, азотистих
екстрактних речовин. Так, при солінні шинки в розсолі та м'ясі виявляються
ацетоїн (утворюється в результаті ферментації цукрів) і диацетил (утворюється
під час окислення ацетоїну), ароматичні речовини, що додають специфічного
приємного запаху.
У створенні
аромату і смаку солоного м'яса беруть участь не тільки ферменти самого м'яса, а
й ферменти мікроорганізмів. У розсолі, де концентрація солі досить висока,
добре розвиваються со- лелюбиві та солестійкі бактерії. Останні відіграють
найбільшу роль у створенні букету «шинки». Виділено чисті культури бактерій,
які під час соління вводять у м'ясо для поліпшення смаку та аромату готового
посоленого продукту.
Важливе значення
мають солильні інгредієнти — хлористий натрій, нітрит, цукор. Смак м'яса під
час соління тільки кухонною сіллю гірший за смак продуктів, посолених кухонною
сіллю з додаванням нітриту. Цукор, який є смаковим антагоністом солі,
пом'якшує смак солоних продуктів. Крім того, в процесі тривалого соління він є
живильним середовищем для специфічної мікрофлори, внаслідок чого утворюється
низка продуктів проміжного та кінцевого окислювального розпаду гексоз, які
беруть участь у створенні особливого аромату і смаку солоного м'яса.
При вмісті цукру
понад 2%, особливо в умовах підвищеної температури, може відбутися накопичення
надмірної кількості кислот і псування продукту (закисання). Додавати цукор
доцільно лише при тривалому солінні. Під час виготовлення ковбас зі спеціями
цукор вводять у дуже невеликій кількості (0,1%). У цьому випадку роль цукру
зводиться до утримання ароматичних речовин спецій.
3.4.7.
Консервувальна дія кухонної солі
Іони натрію та
хлору пригнічують мікроорганізми. Консервувальна дія кухонної солі пояснюється
ось чим: якщо застосовують високі концентрації солі (під час соління сухою
сіллю або насиченим розчином), то внаслідок осмосу вода з бактеріальної
клітини переходить у навколишнє середовище. Протоплазма бактерії, втрачаючи
воду, стискається і відшаровується від стінок клітини бактерії — відбувається
плазмоліз. У плазмолізовану клітину «їжа» не потрапляє, клітина втрачає
здатність до розмноження і стає нежиттєздатною.
Якщо
консервувальну дію солі було зумовлено лише підвищенням осмотичного тиску, то
сульфати, наприклад, які осмотично активніші, повинні були б проявити
максимально консервуючу дію. Проте за консервуючої дії сульфати поступаються
хлористому натрію.
Під час соління
м'ясопродуктів використовують ненасичені розчини кухонної солі (вміст 2,5-6%),
консервуюча дія яких незначна. Консервуючий ефект посилюється поєднанням соління
з іншими способами консервації — охолоджуванням, копченням, сушінням.
Дайте
характеристику процесу соління м'яса.
У чому полягає
суть дифузійно-осмотичного процесу?
Від яких
ферментів і як саме залежить швидкість процесу соління?
1 ... 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 ... 154 Повернутися на початок книги
