Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Таблиця 1.7
Жирно-кислотний склад тваринних жирів
|
Жирна кислота |
Вміст жирних
кислот, % у жирі |
||
|
Яловичому |
Свинячому |
Баранячому |
|
|
Пальмітинова |
27,0-29,0 |
25,0-35,0 |
25,0-27,0 |
|
Стеаринова |
24,0-29,0 |
12,0-16,0 |
25,0-31,0 |
|
Міристинова |
2,0-2,5 |
1,0 |
2,0-4,0 |
|
Олеїнова |
43,0-44,0 |
41,0-51,0 |
36,0-43,0 |
|
Лінолева |
2,0-5,0 |
3,0-11,0 |
3,0-4,0 |
|
Ліноленова |
0,9-9,7 |
0,3-0,6 |
0,4-0,9 |
|
Арахідонова |
0,09-0,2 |
до 2,0 |
0,27-0,28 |
Тваринні жири
мають різний ступінь засвоюваності. Чим нижча температура плавлення жиру, тим
вища його засвоюваність. Жир свинини засвоюється організмом людини на 96-98%,
яловичини — на 92-95%, баранини — на 80-90%.
Фосфоліпіди
відіграють важливу роль в обміні речовин м'язової та нервової тканин. Вони
сприяють кращому всмоктуванню жиру, обмежують підвищення вмісту холестерину в
крові та уповільнюють відкладення жиру в організмі.
Холестерин є
джерелом утворення важливих у біологічному відношенні речовин — статевих
гормонів, жовчних кислот, вітаміну D. Відносний вміст холестерину в м'ясі
невеликий, в ліпідах яловичини і баранини його більше (до 1,0%).
Вуглеводи
містяться в тканинах тварин у значно меншій кількості, ніж білки і жири, і
становлять не більше ніж 2% маси тканин. Тому м'ясо не може бути джерелом
вуглеводів у харчуванні.
Проте вуглеводи
утворюють той загальний фон, на якому розвиваються біохімічні процеси
перетворення білків і жирів (дозрівання м'яса, формування смаку, аромату,
консистенції та ін.). Таким чином, вуглеводи беруть участь у формуванні
важливих якісних показників м'яса.
У м'язовій
тканині в незначних кількостях є моносахариди та їх похідні (тріози, тетрози,
гептози, пентози, гексози), більше полісахаридів (гомо- і гетерополісахариди).
Гомополісахариди
м'язової тканини представлені, головним чином глікогеном і продуктами його
перетворень. Глікоген (тваринний крохмаль) є запасним енергетичним матеріалом
для роботи м'язів.
У м'язовій
тканині глікогену міститься 0,3-1,0%, причому основна його кількість (88-95%)
знаходиться в зв'язаному стані у вигляді комплексних сполук з білками.
Мінеральні
речовини стимулюють і регулюють фізіологічні процеси організму людини, а також
впливають на якість і харчову цінність м'яса і виробів з нього.
Макроелементи
представлені кальцієм, натрієм, магнієм, калієм, фосфором, сіркою та хлором.
Калій і фосфор — невід'ємна частина кісткової тканини — мають велике значення
для молодого організму.
З мікроелементів
до складу м'яса входять залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, молібден,
фтор, селен.
У м'язах
мінеральних речовин міститься від 0,9 до 1,7%, на частку сполук, які містять
фосфор, припадає 0,95-1,05%. Найпоширенішими мінеральними елементами м'язової
тканини є натрій, калій, кальцій і магній. Хлористий натрій регулює осмотичний
тиск, залізо входить до складу гемоглобіну. Вміст заліза залежить від виду
м'яса: найвищий він у яловичині та м'ясі кролів.
Вітаміни також є
незамінним чинником харчування і відносяться до біологічно активних елементів.
М'ясо є основним
джерелом вітамінів групи В. У складі сирого м'яса є повний набір водорозчинних
(В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, фолієва кислота, біотин, пантотенова кислота) і
жиророзчинних (А, D, Е, К) вітамінів, які регулюють фізіологічні процеси в
організмі.
1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 154 Повернутися на початок книги
