Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів
Розділ 1 Характеристика
м'яса та м'ясопродуктів
1.1. Значення м'яса
в харчуванні
1.2. Склад
м'яса сільськогосподарських тварин
1.3. Хімічний
склад, харчова і біологічна цінність м'яса і м'ясопродуктів
1.4.
Формування органолептичних характеристик м'яса
2.1. Біохімія м'язової
тканини
2.1.1. Біохімічні
функції м'язової тканини
2.1.2. Морфологічна
характеристика і типи м'язової тканини
2.1.3.
Хімічний склад м'язової тканини
2.1.4.
Білкові речовини м'язової тканини
2.1.5.
Небілковіречовини м'язової тканини
2.1.6.
Скорочення та розслаблення м'язів
2.2. Біохімія
сполучних тканин
2.2.2.
Хімічний склад сполучних тканин
2.2.7.
Покривна тканина та її похідні (деривати)
2.3.1. Біохімічні
функції крові
2.3.2.
Особливості будови крові
2.3.3.
Хімічний склад і фізико-хімічні властивості крові
2.3.4.
Біохімічні перетворення вилученої крові
2.4. Біохімія
нервової тканини
2.4.2.
Хімічний склад нервової тканини
2.4.3.
Біохімічні процеси нервової тканини
2.5.
Особливості біохімії та хімічного складу м'яса птиці
2.5.1. Особливості
хімічного складу м'яса птиці
2.5.2. Склад
і будова тканин м'яса птиці
2.6.2.
Автолітичні зміни внутрішніх органів
2.7. Біохімія
ендокринних і травних залоз
2.7.2.
Морфологія і властивості ендокринно-ферментної сировини
2.7.3.
Автолітичні перетворення
2.8.3. Зміни
яєць під час зберігання
2.8.4. Зміни
яєць під час їх переробки
Розділ 3 Зміни біохімічних властивостей м'яса під впливом
біологічних і фізико-хімічних
чинників
3.1. Зміни в тканинах
м'яса після забою
3.1.1. Автолітичні перетворення
м'язів
3.1.3.
Перетворення нуклеотидів
3.1.4. Зміна
структури м'язової тканини в процесі автолізу
3.1.5. Зміна
активності ферментів
3.1.6.
Протеолітичні перетворення
3.1.7. Зміни
ультраструктур у процесі автолізу
3.1.8.
Біохімічні основи дозрівання м'яса
3.2.
Біохімічні зміни компонентів м'яса під дією мікробів
3.2.1.
Перетворення білків та азотистих екстрактних речовин
3.2.4.
Перетворення вуглеводів
3.2.5
Біохімічні основи використання мікрофлори у процесі виробництва м'ясопродуктів
3.3.
Біохімічні зміни м'яса під час холодильного оброблення
3.3.2.
Фізичні зміни під час заморожування і зберігання м'яса
3.3.3.
Автолітичні зміни та особливості дозрівання
3.3.4.
Особливості зміни властивостей білків м'язової тканини
3.3.5.
Особливості змін властивостей м'яса в разі холодильного оброблення
3.3.7. Зміни
властивостей м'яса під час розморожування
3.4. Зміни у
м'ясі в процесі соління
3.4.1. Характеристика процесу соління
3.4.2.
Соління як дифузійно-осмотичний процес
3.4.3. Зміна
складових частин м'яса під час соління
3.4.4. Зміна
процесу автолізу під час соління
3.4.5.
Утворення специфічного забарвлення
3.4.7.
Консервувальна дія кухонної солі
3.5.
Характеристика способів копчення
2.5.3.
Характеристика процесу копчення
3.5.4. Зміна
властивостей м'яса під час копчення
3.5.5.
Біологічне оцінювання копчених продуктів
3.6. Зміни
м'яса під час теплового оброблення
3.6.2.
Фізико-хімічні зміни м'яса під час теплового оброблення
3.6.3.
Особливості різних видів нагріву
3.7. Зміни
м'яса і м'ясопродуктів у процесі сушіння
3.7.2.
Сушіння як спосіб консервації
3.7.3.
Механізм конвективного сушіння
3.7.5.
Особливості сушіння сирих м'ясопродуктів
Розділ 4 Фізичні
властивості м'яса і м'ясопродуктів
4.1. Структурно-механічні
властивості м'яса і м'ясопродуктів
4.1.1. Характеристика структурно-механічних
властивостей
4.1.2. Типи
структур м'ясопродуктів
4.1.3.
Реологічні властивостірідкоподібних м'ясопродуктів
4.1.4.
Реологічні властивості твердоподібнихм'ясопродуктів
4.1.5. Вплив
деяких технологічних процесів на структурно-механічні властивості
м'ясопродуктів
4.1.6.
Реологічні характеристики м'ясопродуктів з незруйнованою клітинною структурою
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 154 Повернутися на початок книги
