Товарознавча характеристика продукції свинарства
|
Північнокавказька порода |
Свині північнокавказької породи характеризуються такими екстер'єрними особливостями: широка голова з невеликим вигином профілю рила; глибокі і широкі груди з округлими ребрами без перехвату за лопатками; спина й поперек широкі; крижі округлі; окости добре виповнені, округлі, глибокі, низько опускаються до скакального суглоба; кінцівки міцні; кістяк негрубий, ратиці тверді; щетина густа, м'яка, рівномірно вкриває весь тулуб, масть чорно- ряба, частково біла. Жива маса дорослих кнурів досягає 310-350, а свиноматок — 220-230 кг. Свиноматки характеризуються добрими показниками багатоплідності — 10-11 поросят, молочності — 50-55 кг. Для тварин властивий прискорений ріст у молодому віці. На контрольній відгодівлі підсвинки досягали живої маси 100 кг за 178185 діб при середньодобовому прирості 710-740 г і витраті корму на 1 кг приросту 4,0-4,2 корм. од. Довжина туші забитих тварин становить 90-92 см, товщина шпику над 6-7 грудними хребцями — 30-32 мм, площа «м'язового вічка» — 28-30 см, маса заднього окосту — 10,6-10,8 кг.
2.3. Якість свинини та фактори, що її визначають
Забійну масу свиней підрозділяють на харчові і технічні продукти. Окрім цього, виділяють ендокринно-ферментну і спеціальну сировину.
Харчові продукти забою свиней:
— туша (м'ясо на кістках) — тіло свині без шкури або оброблене методом шпарення в шкурі, а також із знятим крупоном, без голови, ніг, внутрішніх органів і внутрішнього жиру;
— субпродукти першої категорії — печінка, нирки, язик, м'ясна обрізь, мізки, серце;
— субпродукти другої категорії — шлунок, калтик, хвіст, легені, трахея, селезінка, ноги, вуха, голова без язику і мозку;
— жир-сирець — жирова тканина, що отримана при переробці свиней, є сировиною для вироблення топлених жирів.
До складу жиру-сирцю входить внутрішній жир, шпик, мездро- вий і кишковий жир; внутрішній жир — жир-сирець, знятий з внутрішніх органів свиней; шпик — підшкірний жир свиней; мездро- вий жир — залишок підшкірного жиру, знятий з внутрішньої сторони свинячої шкури; кишковий жир — жир, знятий зі всіх видів кишок.
Технічні продукти забою свиней:
— шкура свиней — звільнена від мездрового жиру і краєвих ділянок;
— кров технічна — кров, непридатна для харчових цілей, але допущена ветеринарно-санітарним наглядом для кормових цілей;
— технічний топлений жир — тваринний жир, отриманий з непридатного для харчових цілей жиру-сирцю, допущеного ветеринарно-санітарним наглядом для використання на кормові і технічні цілі;
— нехарчова сировина від забою свиней, що використовується для виробництва сухих кормів тваринного походження — зачистки від туш, статеві органи, ембріони, відходи, отримані від переробки субпродуктів і кишок.
Ендокринна, ферментна і спеціальна сировина:
— ендокринна сировина — залози внутрішньої секреції і деякі залози, що володіють внутрішньою і зовнішньою секрецією, є сировиною для виробництва органопрепаратів;
— ферментна сировина — залози, що володіють тільки зовнішньою секрецією, а також органи і інша сировина тваринного походження, що використовуються для виробництва ферментів і ферментних препаратів;
— спеціальна сировина — деякі види органів і тканин тварин, що використовуються для виробництва органолептичних препаратів. До спеціальної сировини відносять печінкуа, кров, жовч, спинний мозок, склоподібне тіло очей, ембріони і ін.
Вгодовуваність туш свиней встановлюють по товщині підшкірного жиру над остистими відростками 6-7-го грудних хребців (ГОСТ 1213-74). Туші першої категорії повинні мати товщину підшкірного жиру від 1,5 до 3,5 см.
Для визначення вирівніності підшкірного жиру по хребту вимірюють товщину підшкірного жиру на холці, над остистими відростками 6-7-го грудних хребців, над першим поперековим хребцем і крижами. По сумі цих вимірювань обчислюють середню товщину підшкірного жиру. Товщину жиру вимірюють штангенциркулем або лінійкою з точністю до 1 мм (без товщини шкіри).
1 ... 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 ... 83 Повернутися на початок книги
