Товарознавча характеристика продукції свинарства
Зміни якості свинини в процесі збереження
Охолодження або заморожування м'яса, його подальше зберігання при низьких температурах, вважається найбільш перспективним методом консервування. При цьому сповільнюється або припиняється розвиток мікроорганізмів, гальмується швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, дія протеолітичних ферментів, порушується обмін речовин у мікробних клітин. Чим швидше знижується температура продукту, тим скоріше пригнічується розвиток мікроорганізмів і активність ферментів, а хімічні та структурні зміни проходять повільніше.
Охолоджене м'ясо має кірочку підсихання, однорідне забарвлення, своєрідний м'ясний аромат, пружну консистенцію. М'ясний сік їх прозорий і важко виділяється.
Поверхня м'яса також поступово темніє за рахунок підвищення концентрації барвників у зв'язку з випаровуванням вологи і окислення міоглобіну. Частіше спостерігається потемніння у м'ясі пониженої вгодованості, особливо на розрізах м'язової тканини. Чим нижча температура і вища відносна вологість повітря, тим довше зберігається природне забарвлення м'яса.
Витрати м'яса за 3 доби зберігання в охолодженому стані складають для свинини жирної і м'ясної — 0,4 і 0,48 %. При зберіганні м'яса понад три до п'яти діб норми висихання збільшуються на 0,04 % за кожну добу, понад п'ять і до семи діб — на 0,01 % за кожну добу.
Підморожування м'яса призводить до часткового виморожування води при інтенсивному охолодженні м'яса до температур, близьких до кріоскопічних. Зберігання м'яса при температурі -2°С не змінює характеру біохімічних процесів у порівнянні з тими, які відбуваються у м'ясі, охолодженому звичайним способом, а тільки затримує їх. Цим визначається більша стійкість підмороженого м'яса при зберіганні. При підморожуванні м'яса суттєво знижується кількість життєздатних мікроорганізмів на його поверхні.
Заморожування м'яса і субпродуктів проводять з метою забезпечення тривалого їх зберігання. При цьому більша частина вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, завдяки чому припиняється діяльність мікроорганізмів, різко гальмуються ферментативні, хімічні та фізичні (утворення кристалів льоду, підвищення ступеня концентрації тканинної рідини, ріст тиску всередині клітин, сепарація емульсоїдних систем та збільшення об'єму) процеси в м'ясі. Ефект консервування досягається за рахунок зниження температури і активності води внаслідок перетворення її у лід.
При високій швидкості заморожування м'ясної сировини під тиском гине значна кількість мікрофлори. Аеробні психрофільні бактерії відмирають при заморожуванні швидше, ніж мезофільні. Більш стійкими до дії кріоконсервування під тиском є плісняві гриби і дріжджі. При зберіганні швидкозамороженого м'яса при температурі -28 0C відмирання мікроорганізмів, які вижили при заморожуванні, сповільнюється.
Штучний холод сприяє вирішенню питань якості продуктів як основного фактору їх безпеки. Холодильна обробка гальмує ріст бактерій у продуктах, і завдяки цьому значно знижує їх втрати та небезпеку харчового отруєння.
Повторно заморожене м'ясо відрізняється темно-червоним кольором поверхні і вишнево-червоним на розрізі. При зігріванні пальцем його колір не змінюється. Таке м'ясо поступається м'ясу замороженому один раз.
Свинина бліда дрябла ексудативна, нормальна і темна щільна по різному змінюються при зберіганні. На світлі зміни проходять швидше, ніж у темноті.
Аналіз змін якості свинини в процесі збереження, проведений по III серії досліджень, показав, що ніжність м'яса, визначена через 24 години після забою, має високий позитивний зв'язок із рівнем кислотності в 24 години (r = 0,42), ніжністю в 48 годин (r = 0,59) та кислотністю в 48 годин (r = 0,46).
Негативна кореляція спостерігається у цієї ознаки з інтенсивністю забарвлення в 24 години (r = -0,45) та втратами під час кулінарної обробки через 48 годин (r = -0,42).
1 ... 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 ... 82 Повернутися на початок книги
