Товарознавча характеристика продукції свинарства
Вітчизняним тa зарубіжний досвід управління якістю свинини
На процес формування і забезпечення якості продукції впливає величезна кількість різноманітних чинників. Якість є нестійким об'єктом, який прагне відхилятися від заданого, запланованого рівня. Тому цим процесом необхідно цілеспрямовано керувати. Під управлянням якістю (менеджментом якості) розуміють скоординовані дії керівників, зооінженерів, технологів менеджерів та інших робітників, котрі забезпечують створення і виготовлення продукції, яка повністю задовольняє споживача при мінімальних затратах праці, матеріалів і енергії.
Процес управління якістю повинен охоплювати діяльність всіх структурних підрозділів підприємства: маркетингових, проектних, виробничих, збутових, тобто відбуватися на всьому ланцюжку — від постачальників до споживачів.
Численні дослідження вчених у галузі менеджменту якості та досвід кращих вітчизняних і зарубіжних підприємств переконливо засвідчили, що ефективне управління якістю можливе лише за умови системно-комплексного підходу до об'єкта. Він полягає в тому, що управління розглядається як чітко спланована і постійно діюча система організаційних, технічних, економічних, кадрових та соціальних заходів, спрямованих на оптичне врахування, а також збалансування всього комплексу чинників, які впливають на процес формування та забезпечення якості продукції.
Розуміння необхідності системного підходу до управління якістю виникає вже на початку XX ст. Розвиток масового виробництва великих обсягів однотипної продукції довів неспроможність традиційних вибіркових статистичних методів контролю забезпечити заданий рівень готової продукції. Визначення кольору м'язової тканини здійснюється оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м'яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, при темному забарвленні кірочки підсихання і більш темним у порівнянні зі свіжим м'ясом, кольором свіжого розрізу вважається продукт сумнівної свіжості. М'ясо не свіже може мати колір з поверхні зеленуватий, а на розрізі темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м'яса на розрізі за допомогою фільтрувального паперу — свіже м'ясо не залишає на ньому плями.
Консистенцію м'яса визначають при температурі 15—20 C легким натискуванням на поверхню м'яса пальцем і спостереженням за швидкістю виповнення ямки. Ямка, яка утворилася у свіжому м'ясі, вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості — протягом 1 хв. і більше.
Визначення запаху починають з проб більш свіжого за зовнішнім виглядом і кольором м'яса. Спочатку встановлюють запах поверхні м'яса, потім зразу після розрізання на глибині 3—6 см. особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, що прилягають до кістки. М'ясо сумнівної свіжості має кислий, затхлий, часом з поверхні, гнилісний запах.
Якість підшкірного і внутрішнього жиру оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для цього невеличкі шматки жиру розтирають між пальцями. У м'ясі сумнівної свіжості жир при роздавлюванні мажеться, злегка липне на пальці, інколи має слабкий запах осалювання, сіруваті або брудно-сірі відтінки.
Стан кісткового мозку спочатку перевіряють за його положенням у трубчастій кістці. У свіжому м'ясі він займає весь канал трубчатої кістки, тоді як у несвіжому — відстає від кісток. Потім кістковий мозок вилучають з кістки і визначають його колір, пружність, блиск на зломі. При цьому особливо важливо врахувати наявність матовості, потемніння поверхні і особливості консистенції.
Стан сухожиль на суглобах перевіряють ощупуванням, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобної поверхні, прозорість синовіальної рідини у суглобних сумках, після їх розміщення. М'ясо сумнівної свіжості має сухожилля дещо розм'якшені, колір матово-білий або сіруватий, суглобні поверхні покриті слизом.
1 ... 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 ... 82 Повернутися на початок книги
