Методи визначення фальсифікації товарів
Розділ 4 Методи визначення
фальсифікації кондитерських виробів
та меду
До цієї однорідної групи продукції відносяться цукристі та борошняні
кондитерські вироби.
Цукристі — це
фруктово-ягідні вироби, карамель, цукерки, шоколад і какао, ірис, драже, халва,
східні солодощі. Умовно до цієї групи можна віднести і мед, як продукт,
близький до цукристих виробів за призначенням та високим вмістом цукрів, хоча і
має інший якісний склад цукрів, серед яких переважають моноцукри — глюкоза та
фруктоза. В цукристих кондитерських виробах домінує сахароза. Крім того, мед —
це натуральний продукт, який виробляють бджоли, а кондитерські вироби є
промисловою харчовою продукцією.
Борошняні
кондитерські вироби. Ці вироби виготовляють шляхом випікання тіста з
додаванням підвищеної кількості цукрів, жирів, інших добавок. За складом вони
ближче до хлібобулочних, сухарних та бараночних виробів, хоча за призначенням
(частіше десертному) аналогічні цукристим виробам.
Із кондитерських
виробів найбільш часто об'єктом фальсифікації є шоколад, торти і тістечка з
вершковим кремом. Інші види виробів фальсифікуються значно рідше, так як для
їх виробництва використовується відносно дешева сировина, для якої ще немає
більш дешевих замінників. Наприклад, цукор в цукристих кондитерських виробах
неможливо замінити підсолоджувачами, так як він складає основу виробів і
визначає їх консистенцію (скловидну, дрібнокристалічну і т. ін.). Крім того,
підсоло- джувачі дорожчі, ніж цукор, тому заміняти ними цукор можна тільки у
виробах, де основу складають інші речовини (наприклад, вода в безалкогольних
напоях).
У багатьох
кондитерських виробах частіше зустрічається якісна фальсифікація за рахунок
недовкладення найбільш цінної сировини за рецептурою. Так, при виробництві
борошняних кондитерських виробів можливі недовкладення жиру, цукру, прянощів,
рому і інших компонентів.
Крім того,
можлива кількісна фальсифікація всіх фасованих виробів за рахунок
недоважування, який перевищує встановлені норми відхилення.
Найбільш
розповсюджений вид фальсифікації шоколаду — коли частково або повністю
заміняються найбільш цінні компоненти сировини — какао-масло и терте какао — на
гідрожир і соєвий шрот (або білок, або лецитин).
Значно рідше
зустрічається заміна десертного шоколаду звичайним. Десертний шоколад є більш
цінним і дорогим продуктом, так як відрізняється підвищеним вмістом
какао-масла і тертого какао. Застосовується також фальсифікація шоколаду і
какао крохмалем, але значно рідше. Виходячи із вищевикладеного відмітимо, що
фальсифікація шоколаду, який має виробниче маркування, носить в основному
технологічний характер.
Для тортів і
тістечок найбільш властива якісна технологічна фальсифікація, що здійснюється
шляхом заміни одного виду цінної сировини іншим менш цінним або
недовкладенням. Частіше всього вершкове масло в кремах заміняється маргарином
або бісквіт готується без пропитування ромом, іншими напоями.
Виявити заміну
вершкового масла маргарином можна за жирно-кислотним складом жиру, для цього
необхідно застосувати метод газорідкісної хроматографії в лабораторних умовах,
а також за коефіцієнтом заломлення або за допомогою люмінесцентного аналізу.
Найбільш часто
застосовуються недозволені барвники для надання виробам привабливого
зовнішнього вигляду. Так, приготовлені кустарним способом фігурні льодяники на
паличках («півники» та ін.) фарбуються амарантом, давно вже забороненого в
нашій країні через канцерогенні властивості.
Зміни
мікроструктури й поліморфні перетворення молочного шоколаду, підданого великій
кількості термічних циклів в інтервалі температур від 20 до 32, 33 або 34°
досліджені методами атомної мікроскопії й дифракції рентгенівських променів.
Поверхня шоколаду, що не піддавалася змінам, є гладкою й утворена дрібними
рівномірно розподіленими кристалами. Рентгенограми показують присутність
кристалів, головним чином форми V, і відсутність або присутність у незначних
кількостях кристалів форми VI. При циклічній зміні температур від 20 до 32°
жирове посивіння шоколаду й поліморфних перетворень є незначним. Поступове
жирове посивіння спостерігається при циклічній зміні температур від 20 до 33° і
супроводжується утворенням кристалів форми VI. Шорсткість поверхні збільшується
з 417 нм після одного циклу до 521 нм після трьох циклів. При циклічній. зміні
температури з 20 до 34° відбувається інтенсивне жирове посивіння й шорсткість
поверхності збільшується з 373 нм після одного циклу до 736 нм після трьох
циклів. Такий шоколад складається з виступаючих кристалів збільшених розмірів;
гладкі ділянки перебувають всередині основи шоколаду.
1 ... 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 ... 134 Повернутися на початок книги
