Методи визначення фальсифікації товарів
Розділ 9 Методи визначення
фальсифікації м'яса та м'ясних товарів
За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних товарів значно виросли. На ринку
м'яса, що користується стабільним попитом у споживача, представлені різні його
види, і покупцеві іноді важко вибрати якісний продукт із цього різноманіття.
М'ясо являє собою
продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і
птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування.
Ідентифікують
м'ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровної
травоїдної тварини.
У залежності від
виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яловичину, свинину, баранину,
козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м’ясо диких тварин і ін.
По половій ознаці
м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв.
За віком м'ясо
великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби (корів,
волів, телиць понад три років, биків), яловичину від коров-первотелиць,
яловичину від молодняку (биків, телиць) і телятину (від двох тижнів до трьох
місяців).
По термічному
стану м'ясо підрозділяють: на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.
Охолоджене м'ясо має прекрасні кулінарні. властивості і добре зберігається.
При температурі -1... -2°С и відносної вологості повітря 85-90 % охолоджена
яловичина зберігається 20 доби, свинина і баранина — 10 доби. Для збільшення
термінів збереження охолоджене м’ясо опромінюють ультрафіолетовими променями,
застосовують радіоактивне опромінення, зберігають в атмосфері вуглекислого
газу, озону і т. п.
При ідентифікації
виду та якості м'яса має значення колір. Визначення кольору важливо в тих
рідких випадках, коли на ринок вивозиться м’ясо, отримане від полеглої або
прирізаного під час агонії тварини. Таке м'ясо після обробки м'ясником звичайно
заморожується. Оскільки в подібних випадках кров не може бути в достатньому
ступені випущена з тварини, то м'ясо виходить темно-червоного кольору, а на
пристіночних плеврі й брюшині з правої або лівої сторони помічаються ознаки
гіпостатичної гіперемії. Однак, іноді описувані ознаки бувають не різко
виражені.
Крім гіпостазів на
плеврі й брюшині у великої рогатої худоби можуть бути знайдені перлові
розростання або сліди повальної перипневмонії; у свиней — залишки
плевропневмонії і т. п. Оскільки м'ясо бракується внаслідок перлових розрощень,
іноді намагаються здерти їхній разом із плеврою або брюшиною. От чому
відсутність частин плеври або очеревини, яку видно по шорохуватій поверхні і
присутності обривків тканин, — повинні викликати підозру. У подібних випадках
необхідно удаватися до самого ретельного дослідження лімфатичних залоз і в них
шукати бугорчаті ураження.
Для того, щоб у
замороженій туші оглянути лімфатичні залози, головним чином на туберкульоз і
актиномікоз, необхідно їх вирізувати. Для цього треба точно знати топографію
м'ясних залоз, щоб відразу виявляти їх без великих руйнувань м'язів. Вирізані
залози треба перед оглядом розморозити. Немає потреби оглядати всі залози без
винятку. Щоб одержати задовільні результати, досить оглянути наступні
лімфатичні залози: плечові, колінної складки, крестцеві і внутрішні поздовжні.
На наших м’ясних
ринках іноді зустрічається в продажі м'ясо, або з плодів, вийнятих з утроби
матері, або з мертвонароджених тварин, або ж з тварин, тільки що народжених.
М'ясо телят, що молодше 14 днів, а лошати молодше 28 днів вважається менш коштовним,
тобто зниженим у своїх харчовому і смаковому якостях, але допускається в їжу.
Тварини, отруєні
перед забоєм якими-небудь отруйними речовинами (наприклад, стрихніном,
миш'яком, нітратами, антибіотиками й ін.), дають м'ясо, небезпечне для
споживачів. М'ясо отруєних тварин обов'язково повинне бути виключено з вільного
продажу.
1 ... 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 ... 134 Повернутися на початок книги
